Влияние термической обработки на калорийность блюда
В современном мире одна из самых серьёзных проблем, влияющих на здоровье цивилизованного человека это ожирение. Даже несколько лишних килограмм пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему, суставы и позвоночник. Если исключить медицинские проблемы возникновения ожирения, то причинами набора лишнего веса чаще всего являются неправильное питание, низкая физическая активность и стресс.
В последние несколько десятков лет общество активно взялось за эту проблему, и врачи-диетологи составили десятки программ питания основанных на всевозможных исследованиях. Но самым популярным и эффективным способом избавится от лишнего веса до сих пор остаётся подсчёт калорий рациона.
Каждый продукт обладает калорийностью, и они практически все сведены во едино в таблицах, которые находятся в свободном доступе. Обладая этой информацией и зная вес продукта, мы легко можем посчитать калорийность рациона и регулировать его исходя из своих целей.
И вот здесь встаёт вопрос: а так ли всё просто?
Согласитесь, мало кто из нас способен всю жизнь питаться сырым мясом или грызть сырые макароны. Разрабатывая программу ежедневного питания мы включаем в неё не столько продукты, сколько блюда, которое предполагает термическую обработку. Учёные выяснили, что воздействие температуры на продукты влияет на калорийность блюда уменьшая или увеличивая её в зависимости от способа приготовления.
Давайте подробно разберём влияние каждого вида приготовления на общую калорийность блюда.
ВАРКА
Этот способ приготовления обычно уменьшает калорийность блюда примерно на 10—20%. Практически все продукты после варки лишаются излишка жира, белка или части сахаров. Однако в каждом правиле есть исключение, и в данном случае им являются крахмалосодержащие овощи (морковь, картофель, свёкла) – они увеличивают свою калорийность примерно на 30% после варки из-за преобразования крахмала.
ЖАРКА
Принято считать, что жареные блюда очень калорийные. Но в действительности при жарке продукты также могут терять свою калорийность, если производить этот вид термической обработки на гриле или сухой сковороде. В таком случае продукт, как и в случае варки, будет лишаться излишка жиров, белков и сахаров под воздействием температуры тем самым снижая энергетическую ценность блюда.
А вот жарка на масле, наоборот, приводит к резкому, около 20%, увеличению калорийности продуктов, поэтому это необходимо учитывать при составлении рациона.
ТУШЕНИЕ
Наиболее лояльный вид приготовления. По технологии не сильно отличается отварки, если не добавлять масла. Однако все лишние калории переходят в подливу, которую в отличие от бульона не слить, и остаются в блюде. Именно поэтому тушёные продукты максимально приближены по калорийности к сырым.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПАРУ
Это самый диетический способ приготовления. Всего на 3-5% изменяется калорийность продуктов при этом виде термической обработки, но сохраняются все их полезные свойства: белки, витамины, микроэлементы. Именно поэтому приготовление на пару рекомендуется диетологами всего мира как наиболее частый способ приготовления блюд.
ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ
Запекание практически не влияет на изменение калорийности за счёт потери жира или белка. Но довольно большое количество продуктов теряет влагу при запекании что приводит к незначительному, но увеличению калорийности блюда. Самый точный способ узнать, насколько изменилась калорийность взвесить продукты до приготовления и после, тем самым узнав количество потери жидкости.
