Виды стейков
Долгое время в России для еды использовалось мясо молочных животных, поэтому особого развития данное направление кулинарии не получило. Сейчас чтобы приготовить настоящий стейк используется мраморная говядина – самый вкусный из всех имеющихся сортов. По внешнему виду оно слегка схоже с мрамором, такую расцветку ему дают очень тонкие жировые прослойки, которыми полностью изрисована вся мышечная ткань. Правильно приготовленное, оно имеет мягкий и нежный вкус, а жир, попутно растапливаясь в нем, делает мясо еще более сочным. Подобная мраморность имеет свои особенности и статус, делясь на 4 категории.
Вне зависимости от выбора категории мяса для стейков, они сами по себе делятся определенными кусками. Для жарки стейков требуется выбирать наиболее лучшие куски, поскольку оптимальной степенью прожарки является Medium, когда в центре оно остается непрожаренным.
Виды стейков и их особенности
Для получения отличного стейка следует использовать правильные мясные отрубы. Каждый из них называется своим названием и имеет свои особенности в приготовлении.
Рибай – самый знаменитый стейк. Рецепты приготовления многочисленны и неповторимы. Получить его можно из толстого края без кости, поэтому весь кусок мяса будет полностью пронизан тонкими прослойками жира. При готовке они полностью тают и делают стейк ароматным и сочным. Рибай считается самым классическим видом стейков – неоспоримый Король, поскольку приготовить его можно даже дома. Цена за кг Рибая – около 4 тысяч рублей.
Стриплойн, более известный как стейк Нью-Йорк, вырезается из тонкого края говядины, то есть поясничной части. Лишь немного по популярности уступает Рибаю, поражая своей нежностью и вкусом. Жировую прослойку имеет по периметру куска, поэтому изначально готовился как истинно мужской стейк. Премиальное мясо, обычно готовящееся на гриле до средней прожарки. Цена около 2500 рублей.
Филе-миньон – наоборот женский деликатес, самый нежный кусок говядины. Практически не содержит жира, поскольку получают его из вырезки. Филе-миньон довольно дорог, но ярко выраженного вкуса не имеет, поэтому подается с соусом. Его очень легко пережарить, поэтому подается он при прожарке Medium Rare. Цена около 4500 рублей за кг.
Из костреца можно получить два вида стейков – сирлойн и пиканью. Стейк Пиканья считается особым деликатесом Латинской Америки, поэтому особого развития в России не имеет. Сирлоин же получил славу как бюджетный стейк из постной мякоти, он не отличается особой нежностью, но является универсальным семейным стейком. Цена около 1500 рублей.
Тибоун получается из тонкого края прямо на границе его с поясничной часть. Кость обязательно оставляется, поэтому стейк получается состоящим сразу из стриплойна и филе-миньона. Правильно приготовить Тибоун очень сложно, особенно это касается его равномерности прожарки. Кость придает вкусу глубину и яркость вкуса. Цена – 4000 рублей.
Стейк Медальон – небольшой элегантный отруб, который напоминает филе-миньон. Является бюджетным вариантом его, поскольку имеет практически тот же вкус и текстуру. Правильное приготовление стейков.
Главная цель во время приготовления мраморной говядины – это равномерное покрытие стейка особой хрустящей корочкой. При этом внутри мясо должно оставаться очень сочным и нежным. Стейки обязательно жарятся, не важно на гриле или сковороде, а для приготовления используется жир. Не следует использовать слишком большое его количество, он лишь обязан покрывать стейк равномерным тонким слоем.
Мясо следует выкладывать на сильный огонь, после этого следует подождать пару минут, дожидаясь появления корочки, а затем начать переворачивать его. По паре минут на каждую сторону обычно хватает для обеспечения румяной корочки. Доводится мясо на сковороде или в духовке в зависимости от желания повара.
Перед употреблением в пище обязательно следует дать стейку отдохнуть. За эти десять минут соки внутри стейка равномерно разойдутся по всей массе.
