Долма с пекинской капустой и цветными перцами
Долма – это мясная начинка, упакованная в овощи или специально подготовленные листья различных растений, что придает мясу своеобразный, характерный этому блюду вкус. На Кавказе существует очень много разновидностей долмы. Одна из них – долма, которую готовят с использованием капустных листьев. Это как бы аналог голубцов, но с другими технологическими приемами варки и вариациями состава используемых продуктов. Этот вид долмы, в свою очередь, тоже имеет свои разновидности, причем разнообразие рецептов постоянно пополняется, так как в современных условиях в продаже появилось много новых видов капусты, которые традиционно не использовались в национальной кухне Кавказа. Такой капустой является пекинская капуста. Её листья намного нежнее листьев обычной капусты, поэтому долма, приготовленная с использованием листьев пекинской капусты, более нежная и сочная, при этом она не имеет характерного запаха отваренной капусты, который не всем нравится. Вкус этой долмы хорошо гармонирует со вкусом цветного болгарского перца, который, в свою очередь тоже можно использовать как упаковку для мясной начинки. Время, необходимое на приготовление этого вида долмы составляет 1,5 часа.
| Мясо баранины или говядины без кости | 500 грамм |
| Баранье курдючное сало | 100 грамм |
| Репчатый лук | 100 грамм |
| Пекинская капуста | 300 грамм |
| Цветные болгарские перцы некрупного размера | 4 шт |
| Спелые помидоры среднего размера | 2 шт |
| Соль | 0,5 ч ложки |
| Черный молотый перец | 0,5 ч ложки |
| Молотая корица | 1 щепотка |
| Сливочное масло | 60 грамм |
| Круглый рис | 100 грамм |
| Укроп | 2 веточки |
| Базилик | 2 веточки |
| Кинза | 2 веточки |
| Крупная соль | 1 ст ложка |
| Вода | для варки |
Способ приготовления
Готовим мясную начинку
Сначала из мяса надо приготовить фарш. Мясо моют, обсушивают, разрезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с луковицей, предварительно очищенной от шелухи, помытой и обсушенной. Если для приготовления фарша используется говядина, то вместе с ней через мясорубку пропускается баранье курдючное сало. К фаршу добавляют очищенный от кожуры, мелко порезанный помидор, предварительно очищенную, помытую и мелко нарезанную зелень, черный молотый перец и корицу. Если не хочется возиться с нарезкой, то помидор и зелень можно также пропустить через мясорубку. Рис перебирают, промывают и добавляют к фаршу.
Готовим капустные листья и перцы
На этом этапе надо подготовить овощи: пекинскую капусту и болгарские перцы разного цвета. Пекинскую капусту разбирают на листья, болгарские перцы надрезают так, чтобы получилась крышка, затем из перцев нужно вычистить семена. Потом капустные листья и перцы несколько минут бланшируют в кипящей соленой воде. Для этого в кастрюлю наливают 2 литра воды, куда добавляют 1-2-столовые ложки крупной соли. Листья и перцы опускают в кипящую воду. При этом овощи не должны свариться, а только слегка размягчиться. Затем овощи надо вынуть из воды и выложить их, так, чтобы стекла вода и остудить.
Процесс начинения долмы происходит следующим образом
Сначала на блюдце высыпаем соль, молотый перец и корицу, перемешиваем специи и этой смесью слегка смазываем каждый капустный лист и внутреннюю часть приготовленных перцев. Овощи готовы к начинению. В каждый капустный лист заворачивается мясной фарш. Перцы также плотно начиняем мясным фаршем, так, чтобы их распирало изнутри, но при этом они должны выглядеть аккуратно. Затем начиненные овощи раскладывают в широком сотейнике вплотную друг к другу, причем так чтобы по соседству оказались разные по цвету овощи. На уложенную в сотейник долму равномерно распределяется мелко нарезанный помидор, очищенный от кожуры. Добавляем масло и воду, так, чтобы жидкость покрыла долму. Сверху кладем небольшую десертную тарелку, чтобы образующаяся при варке пенка оставалась на этой тарелочке. Одновременно эта тарелочка служит своеобразным грузом, который не позволяет долме развариться и потерять форму. Когда пенка в кастрюле перестает образовываться, тарелку убирают. Кастрюлю плотно накрывают крышкой и тушат около часа на небольшом огне до тех пор, пока овощи, рис и мясо не сварятся. К концу процесса готовки на дне кастрюли должна образоваться смесь масла, сока овощей и воды, представляющая собой эмульсию.
Подача
Долму с пекинской капустой и болгарским перцем подают на стол, выкладывая на тарелки таким образом, чтобы в каждой тарелке были разные виды долмы - и с капустой, и с перцем. В качестве соуса к долме можно подать сметану, мацони или наршараб (гранатовый соус).
Требования к посуде: для приготовления долмы с пекинской капустой и цветными перцами потребуется сотейник и кастрюля для бланширования овощей.
