Мраморная говядина
Мраморной говядина называется из-за того, что стейк из нее напоминает этот камень, красный цвет мяса с белыми веточками жира, который распределен равномерно по всему мясу. При готовке жир расплавляется, обеспечивая нежнейшую структуру мяса, непередаваемую сочность и ярко выраженный вкус мяса.
Высокие цены на мраморную говядину обусловлены особым способом выращивания скота. Неполовозрелых бычков после молочного вскармливания переводят на зерновую диету. По оригинальной японской технологии их запирают в стойле, не давая возможности двигаться. От этого их мясо приобретает особую нежность. В коровнике непрерывно транслируется классическая музыка. Бычков оберегают от стресса, который может испортить мясо. Их выпаивают пивом для возбуждения аппетита и делают ежедневный массаж от застоя крови.
Но не любая буренка подходит для мраморной говядины. В Японии (откуда родом этот деликатес) существует несколько мясных пород скота, так называемых «вагю». У этих пород наследственная способность к образованию прожилок жира в мясе. Поэтому для получения мраморной говядины берут либо бычков вагю, либо их гибриды с другими породами.
Гибриды вагю чаще выращиваются за пределами Японии – Австралии, Америке, Европе. Такое мясо отличается от мяса чистопородных животных. Обычно его называют «американским кобе». Название сорта «кобе» происходит от японского города Кобе. Этот высший сорт мраморной говядины буквально тает в руках.
Жир в мраморной говядине очень мягкий. Поэтому большое количество жира в мясе не оказывает негативного влияния на содержание плохого холестерина у человека.
Наилучшие стейки получаются из спины животного, как так там минимально работающие мышцы по сравнению другими частями тела. Впрочем, стейки из остальных мышц не хуже, они просто другие, с другой степенью мраморности, более постные. Куски мяса перед употреблением выдерживают в специальных холодильных камерах, где мясо «созревает» в течение месяца. В это время в мясе проходят ферментативные процессы, в результате которых оно становится мягче и быстрее готовится. Для стейков пригодно не больше 10% бычка.
• Стейк Рибай – подлопаточная часть, высокой мраморности;
• Стейк Клаб – спинная часть с небольшой реберной костью ;
• Стейк Тибоун – граница спины и поясницы;
• Стейк Портерхаус – поясничный отдел;
• Стейк Стриплойн – поясничный отдел без косточки;
• Стейк Раундрамб – верхняя часть тазобедренного отдела;
• Филе-миньон – из центральной части вырезки;
• Шатобриан – центральная часть вырезки, увеличенный филе-миньон;
• Стейк Скирт – диафрагма, жестковатое, но очень вкусное;
• Торнедос – центральная часть вырезки, для медальонов;
• Шорт рибс – мясо с ребрышек.
Для приготовления мраморной говядины самым лучшим способом является быстрая жарка на раскаленной чугунной сковороде. Важно не пережарить мясо, иначе оно потеряет сочность. Можно после обжарки немного довести до готовности в духовке. В зависимости от категории различаются и степени его прожарки.
В ресторанах Японии вместе со стейком из вагю вам предоставят родословную бычка, с отпечатком его носа. Каждая корова имеет индивидуальный номер и родословную, что фиксируется в электронной системе и позволяет узнать происхождение стейка.
В Японии из мраморной говядины, кроме стейков, готовят также национальные блюда, которые представляют собой вареное мясо с овощами, лапшой, яйцом и еще несколькими ингредиентами. Стоимость килограмма мяса кобе может достигать 500 фунтов стерлингов. Мраморная говядина наряду с фуа-гра, белым трюфелем и икрой представляет самые дорогие продукты мира.
