Мраморная говядина

Мраморная говядина - практически эталон мяса. Свое необычное название такая говядина получила из-за прожилок жира между волокнами, что делает кусок похожим на мрамор. Помимо эстетики, жирок позволяет сделать каждый кусочек сочным и мягким, чего трудно добиться в случае с обычными сортами.

Как появилась мраморная говядина?

Мраморная говядина появилась, как ни странно, в Японии. Именно здесь начали выращивать бычков специальной породы тодзима и коров вагиу. Животные первые шесть месяцев кормят свежайшим молоком. Когда особь подрастала, ее переводили в специальное тесное стойло. Считается, что именно это позволяет получить «мраморный» срез мяса. Для аппетита бык или корова каждый день получал порцию пива или сакэ. Кроме того, каждая особь вскармливалась отборным зерном.

Время идет, и теперь коров и быков для мраморной говядины разводят в Австралии и России. Тем не менее, японское мясо считалось и считается лучшим. Особый признак «мраморного» куска - не только рисунок, но и нежнейший вкус, не характерный для обычных сортов мяса. Жировые прослойки дают готовому блюду сочность и мягкость. Первое блюдо, которое приходит на ум - стейк. Из данного сорта он получается просто бесподобным, никогда не пересыхает и не пережаривается. Главное - знать пару секретов для идеального приготовления.

Для тех, кто ведет здоровый образ жизни и следит за питанием, мраморная говядина является отличным вариантом, ведь она не содержит вредных антибиотиков и добавок для роста. А как приготовить такое мясо? В этом разделе вы узнаете несколько интересных рецептов. Прелесть говядины в том, что она не потребует долгой тепловой обработки и обилия специй.

Мраморная говядина
1

Мраморной говядина называется из-за того, что стейк из нее напоминает этот камень, красный цвет мяса с белыми веточками жира, который распределен равномерно по всему мясу. При готовке жир расплавляется, обеспечивая нежнейшую структуру мяса, непередаваемую сочность и ярко выраженный вкус мяса.

Высокие цены на мраморную говядину обусловлены особым способом выращивания скота. Неполовозрелых бычков после молочного вскармливания переводят на зерновую диету. По оригинальной японской технологии их запирают в стойле, не давая возможности двигаться. От этого их мясо приобретает особую нежность. В коровнике непрерывно транслируется классическая музыка. Бычков оберегают от стресса, который может испортить мясо. Их выпаивают пивом для возбуждения аппетита и делают ежедневный массаж от застоя крови.

Но не любая буренка подходит для мраморной говядины. В Японии (откуда родом этот деликатес) существует несколько мясных пород скота, так называемых «вагю». У этих пород наследственная способность к образованию прожилок жира в мясе. Поэтому для получения мраморной говядины берут либо бычков вагю, либо их гибриды с другими породами.

Гибриды вагю чаще выращиваются за пределами Японии – Австралии, Америке, Европе. Такое мясо отличается от мяса чистопородных животных. Обычно его называют «американским кобе». Название сорта «кобе» происходит от японского города Кобе. Этот высший сорт мраморной говядины буквально тает в руках.

Жир в мраморной говядине очень мягкий. Поэтому большое количество жира в мясе не оказывает негативного влияния на содержание плохого холестерина у человека.

Наилучшие стейки получаются из спины животного, как так там минимально работающие мышцы по сравнению другими частями тела. Впрочем, стейки из остальных мышц не хуже, они просто другие, с другой степенью мраморности, более постные. Куски мяса перед употреблением выдерживают в специальных холодильных камерах, где мясо «созревает» в течение месяца. В это время в мясе проходят ферментативные процессы, в результате которых оно становится мягче и быстрее готовится. Для стейков пригодно не больше 10% бычка.

Стейк Рибай – подлопаточная часть, высокой мраморности;

Стейк Клаб – спинная часть с небольшой реберной костью ;

Стейк Тибоун – граница спины и поясницы;

Стейк Портерхаус – поясничный отдел;

Стейк Стриплойн – поясничный отдел без косточки;

Стейк Раундрамб – верхняя часть тазобедренного отдела;

Филе-миньон – из центральной части вырезки;

Шатобриан – центральная часть вырезки, увеличенный филе-миньон;

Стейк Скирт – диафрагма, жестковатое, но очень вкусное;

Торнедос – центральная часть вырезки, для медальонов;

Шорт рибс – мясо с ребрышек.

Для приготовления мраморной говядины самым лучшим способом является быстрая жарка на раскаленной чугунной сковороде. Важно не пережарить мясо, иначе оно потеряет сочность. Можно после обжарки немного довести до готовности в духовке. В зависимости от категории различаются и степени его прожарки.

В ресторанах Японии вместе со стейком из вагю вам предоставят родословную бычка, с отпечатком его носа. Каждая корова имеет индивидуальный номер и родословную, что фиксируется в электронной системе и позволяет узнать происхождение стейка.

В Японии из мраморной говядины, кроме стейков, готовят также национальные блюда, которые представляют собой вареное мясо с овощами, лапшой, яйцом и еще несколькими ингредиентами. Стоимость килограмма мяса кобе может достигать 500 фунтов стерлингов. Мраморная говядина наряду с фуа-гра, белым трюфелем и икрой представляет самые дорогие продукты мира.

#стейк #мраморная_говядина

Правильный способ определения степени прожарки стейка
1

Для лучших стейков используется мраморная говядина, но для правильного приготовления требуется знание определения степени прожарки мяса.

Во время приготовления говядины в домашних условиях, придерживаясь некоторых правил можно точно определить, когда же стейк нужно убрать с плиты, чтобы получилась нужная прожарка.

Прожарка стейка

В основном по всему миру продолжается использоваться английская терминология в определении прожарки мяса.

1. Rare – мясо с кровью. Температура внутри должна быть 45 градусов. Если разрезать такой стейк, то мясо в середине будет красное, из него обязательно должна будет сочиться кровь. Корочка лишь слегка прожаривается до более темного оттенка. У этой степени прожарки есть собрат – Blue Rare, который является практически сырым куском мяса, всего около минуты полежавшим на гриле.

2. Medium rare – полусырое мясо, по-прежнему с кровью, но более теплое и прожаренное внутри. Один из самых популярных видов прожарки стейков, большинство шеф-поваров используют именно его, готовя рибай и филе-миньон. При измерении термометром внутри температура будет около 56 градусов. На срезе он имеет розовый цвет с румяной корочкой. Внутри имеется кровь и большое количество сока розоватого цвета. Готовится такой стейк на гриле около 3 минут, после чего отдыхает еще около 5, чтобы подойти до идеала.

3. Medium – средняя прожарка, пользующаяся огромной популярностью в России. Таким способом подается стриплойн, или «Нью-Йорк», сирлоин и тибоун. Средняя прожарка это некий консенсус для тех, кто не любит сырое мясо, но при этом хочет насладиться сочностью говядины. На срезе мясо розоватое, из него вытекает светло-красный сок. Готовится такой стейк около 3 минут с каждой стороны, а затем подходит он на деревянной доске еще минут 6 до полной готовности. Внутренняя температура – 62 градуса.

4. Medium Well – это практически готовое мясо, поэтому особой популярностью не пользуется и подходит для тех, кто не любит непрожаренную говядину. На разрезе мясо имеет серо-коричневый цвет, сок обладает совершенно прозрачным оттенком. Считается, что при такой степени прожарки мясо получается излишне сухим. Готовится такой стейк около 6 минут. На отдых отводится еще пара. Температура внутри стейка – около 68 градусов.

5. Well-done – полная прожарка. Такое мясо готовится около 10 минут и после обжарки отправляется еще и в духовку. Мясо напоминает по консистенции мягкую подошву, совершенно без сока и с сухим вкусом. На срезе оно коричневое, внутренняя температура около 80 градусов.

Как определяется прожарка стейка

Опытные шеф-повара обладают возможностью определить степень прожарки стейка на глаз, однако для этого требуется огромный опыт и умения. Есть несколько способов определения состояния мяса.

Термометр – самый простой и легкий способ найти степень прожарки у стейка. Каждый способ прожарки обладает своей внутренней температурой, поэтому просто проколов стейк можно точно найти степень его прожарки.

Более опытные повара просто нажимают пальцем. Следует правильным способом сложить пальцы и замерить жесткость мышц. Для каждого типа стейков она своя.

Blue rare – плотность мяса равняется плотностью мышц расслабленной руки между ладонью и большим пальцем.

Rare – требуется прижать большой палец к указательному и слегка напрячь мышцы. Плотность мяса будет равно плотности мышц большого пальца.

При Medium Rare соединяются кончики среднего и большого пальцев. Плотность мышц полностью в основании большого пальца соответствует степени прожарки.

Прожарка Medium требует прикосновения большого пальца к безымянному, что сопровождается сильным напряжением мышц. Прожарка Medium Well определяется по слегка более сильному сжатию данных пальцев.

Well done – прожарка требует соединения мизинца с большим пальцем. Рука очень сильно напряжена и мышцы тоже, поэтому основание большого пальца тудет тугим, как и приготовленный стейк.  

#стейк #мраморная_говядина

Виды стейков
1

Долгое время в России для еды использовалось мясо молочных животных, поэтому особого развития данное направление кулинарии не получило. Сейчас чтобы приготовить настоящий стейк используется мраморная говядина – самый вкусный из всех имеющихся сортов. По внешнему виду оно слегка схоже с мрамором, такую расцветку ему дают очень тонкие жировые прослойки, которыми полностью изрисована вся мышечная ткань. Правильно приготовленное, оно имеет мягкий и нежный вкус, а жир, попутно растапливаясь в нем, делает мясо еще более сочным. Подобная мраморность имеет свои особенности и статус, делясь на 4 категории.

Вне зависимости от выбора категории мяса для стейков, они сами по себе делятся определенными кусками. Для жарки стейков требуется выбирать наиболее лучшие куски, поскольку оптимальной степенью прожарки является Medium, когда в центре оно остается непрожаренным.

Виды стейков и их особенности

Для получения отличного стейка следует использовать правильные мясные отрубы. Каждый из них называется своим названием и имеет свои особенности в приготовлении.

Рибай – самый знаменитый стейк. Рецепты приготовления многочисленны и неповторимы. Получить его можно из толстого края без кости, поэтому весь кусок мяса будет полностью пронизан тонкими прослойками жира. При готовке они полностью тают и делают стейк ароматным и сочным. Рибай считается самым классическим видом стейков – неоспоримый Король, поскольку приготовить его можно даже дома. Цена за кг Рибая – около 4 тысяч рублей.

Стриплойн, более известный как стейк Нью-Йорк, вырезается из тонкого края говядины, то есть поясничной части. Лишь немного по популярности уступает Рибаю, поражая своей нежностью и вкусом. Жировую прослойку имеет по периметру куска, поэтому изначально готовился как истинно мужской стейк. Премиальное мясо, обычно готовящееся на гриле до средней прожарки. Цена около 2500 рублей.

Филе-миньон – наоборот женский деликатес, самый нежный кусок говядины. Практически не содержит жира, поскольку получают его из вырезки. Филе-миньон довольно дорог, но ярко выраженного вкуса не имеет, поэтому подается с соусом. Его очень легко пережарить, поэтому подается он при прожарке Medium Rare. Цена около 4500 рублей за кг.

Из костреца можно получить два вида стейков – сирлойн и пиканью. Стейк Пиканья считается особым деликатесом Латинской Америки, поэтому особого развития в России не имеет. Сирлоин же получил славу как бюджетный стейк из постной мякоти, он не отличается особой нежностью, но является универсальным семейным стейком. Цена около 1500 рублей.

Тибоун получается из тонкого края прямо на границе его с поясничной часть. Кость обязательно оставляется, поэтому стейк получается состоящим сразу из стриплойна и филе-миньона. Правильно приготовить Тибоун очень сложно, особенно это касается его равномерности прожарки. Кость придает вкусу глубину и яркость вкуса. Цена – 4000 рублей.

Стейк Медальон – небольшой элегантный отруб, который напоминает филе-миньон. Является бюджетным вариантом его, поскольку имеет практически тот же вкус и текстуру. Правильное приготовление стейков.

Главная цель во время приготовления мраморной говядины – это равномерное покрытие стейка особой хрустящей корочкой. При этом внутри мясо должно оставаться очень сочным и нежным. Стейки обязательно жарятся, не важно на гриле или сковороде, а для приготовления используется жир. Не следует использовать слишком большое его количество, он лишь обязан покрывать стейк равномерным тонким слоем.

Мясо следует выкладывать на сильный огонь, после этого следует подождать пару минут, дожидаясь появления корочки, а затем начать переворачивать его. По паре минут на каждую сторону обычно хватает для обеспечения румяной корочки. Доводится мясо на сковороде или в духовке в зависимости от желания повара.

Перед употреблением в пище обязательно следует дать стейку отдохнуть. За эти десять минут соки внутри стейка равномерно разойдутся по всей массе.

#Стейк #мраморная_говядина